Die Tarte und die Geschichte ihrer Vielfalt

Die Vielfalt an Rezepten für die Tarte-Herstellung ist in den frankophonen Regionen nur unwesentlich geringer als die Vielfalt an französischen Broten. So wie für die Wähen, die Fladen oder die Tünen in der Schweiz ist die Grundlage für die unterschiedlichsten Tartes heutzutage ein mehr oder weniger neutraler Mürbeteig. Das heisst, ein nur leicht gesalzenen und nur äusserst selten gezuckerter Teig. So, dass diese flachen Teigfladen mit jedwelchen Zutaten belegt und gebacken werden können.

Ursprung
Ihren Ursprung dürften die heutigen Tartes-Rezepte aus Frankreich (wie alle flachen und belegten Gebäcke aus anderen Regionen) in der Verwertung von Restteig aus der Brotbäckerei haben. Waren Fladenbrote vor der allgemeinen Verbreitung von Bierhefe standardmässige und weitverbreitete Gebäcke, die jede Hausfrau backen und so in unterschiedlicher Weise belegen konnte, entwickelte sich die Tartes-Bäckerei in Frankreich wie auch in der Schweiz aus der Restenverwertung heraus. Mit dem angenehmen Nebeneffekt, dass dabei auch die in den Bäckereien verwendete Energie optimal genutzt werden konnte. Denn die Hausfrauen brachten ihre Tarte am Backtag frühmorgens in die Bäckerei – oftmals zubereitet mit Restenteig, den sie am Vortag beim Bäcker gekauft hatten. Und kaum hatte der Bäcker die letzten Brote aus dem Ofen geholt, schob er – ohne nachzuheizen – die belegten Tarte-Kreationen seiner Kundinnen hinein und nutzte so die Restwärme seines Ofens, der in den Stunden zuvor bis zu 400 Grad aufgeheizt worden war und noch stundenlang genügend Wärme abgab, um in mehreren Schichten die gelieferten Tartes aufzubacken. In der ersten Schicht mit Ofentemperaturen zwischen 200 und 300 Grad waren die flachen Kuchen schon nach 20 bis 25 Minuten durchgebacken, in der spätesten Schicht mit bis zu 150 Grad sinkenden Temperaturen dauerte dies dann noch 45 Minuten.

Tradition
Die Tradition der Verwertung übriggebliebener Brotteige zeigt sich auch in unzähligen alten Rezepten: Von der mit Sardellen und Oliven belegten südfranzösischen Pissaladière aus Nizza bis zur in Nordfrankreich und Flandern verbreiteten und mit Gemüse und Käse belegten Flamiche wurden früher fast ausschliesslich Brotteige für diese Art der Zubereitung verwendet, wie unzählige alte Koch- und Backbücher belegen. Galt die Tarte lange als Hauptmahlzeiten – insbesondere in katholischen Gegenden, wo man sie an Fastentagen wie dem Freitag und auch während der vorösterlichen Fastenzeit ausschliesslich mit Früchten, Beeren, Gemüse, Käse oder Fisch belegte, wandelten sie sich ab dem 19. Jahrhundert zu beliebten Vorspeisen, die zusehends in kleineren Formen gebacken wurden.

Aufbruch
Die Haute Cuisine bereitete damit den Weg von der Tarte zur Tartelettes, für die heute in Frankreich eine unüberblickbare Vielfalt an Rezepten vorhanden ist. Da tauchen auch mal «Tartelettes de homards aux fruits de mer» auf oder in der rustikalen französischen Landgasthof Gastronomie «Tartelettes à la charcutière» oder auch die «Tartelettes à la moelle» mit einer Masse aus Markbein, Ei und Gewürzen. Verwendet werden für die Tartes wie auch für die Tartelettes flache, meist runde und oft auch geriffelte Backformen.

Während in anderen Ländern wie der Schweiz oder Deutschland die Teigfladen vorwiegend mit Obst, Beeren und Käse belegt wurden, entwickelte sich in Frankreich eine stark regional geprägte Tarte-Vielfalt: in Küstennähe verwendete man Fische und auch Meeresfrüchte, in waldigeren und obstreichen Regionen wie den Vogesen und dem vorgelagerten Elsass Heidelbeeren (etwa für die bekannte «Tarte aux myrtilles»), Quitten oder Äpfel, in alpinen und auch flacheren Regionen der Rinderzucht vor allem Milchprodukte wie Käse, Quark, zerlassene Butter oder auch die unterschiedlichsten Ziger-Arten.

Entfaltung
Mit dem Aufstieg der gehobenen Küche und dem damit einhergehenden Aufstieg der Bäcker zum lukrativeren Gewerbe des Konditorenwesens, der Zuckerbäckerei und der Patisserie begann sich auch die Vielfalt an Teigen zu verändern, die auch heute noch für die unterschiedlichen neueren Tartes-Rezepte verwendet werden. Aus dem Brotteig wurde schnell ein Mürbeteig, für edlere und festlichere Varianten entwickelten die Backkünstler die unterschiedlichsten knusprigen und feinblättrigen Butterteige, wie sie ab dem 20. Jahrhundert auch von der Industrie als «Blätterteig» in die Massenfertigung aufgenommen wurden.

Kreation aus Einfachheit
Aus den einfachen und mit den regional vorhandenen Zutaten entstanden wahre Kreationen der Backkunst: «Tarte aux citrons meringuée» mit Baiséhauben, mehrschichtige Fleisch- oder Fischtartes oder heute typische Gebäcke wie die «Tarte tatin» mit karamelisierten Äpfeln, die mit einem Teig belegt und erst im ausgebackenen Zustand gewendet werden. Eine Technik, die kreative Köche und Konditoren heute auch für Tartes mit Quitten, Birnen und Marroni, mit Ananas und anderen exotischen Früchten oder selbst für Gemüse oder «Tarte aux pommes de terre» anwenden.

Vielfalt
Der Wandel der Tartetraditionen zeigt aber auch den Weg von edleren Bauernspeisen zu einfacheren Arbeiterspeisen auf, die sich auch dem sich wandelnden Getränkeangebot anpassten. So etwa bei der «Tarte Goyère», einer traditionellen Tarte aus Nordfrankreich, die früher mit einem Gemisch aus Quark, Eiern, Rohrzucker oder Honig belegt und mit Orangenblüten aromatisiert wurde. Heute hingegen ist die «Goyère» eine üppige Käsetarte, die mit dem würzigen und rotgeschmierten Maroilles belegt wird, einem uralten französischen Käse von intensiven, aber angenehmem Geschmack. Eine jüngere Tarte-Kreation, die vor allem zum Cidre oder zu den herben und würzigen Bieren serviert wird, die in Nordfrankreich gebraut werden.

In der Schweiz hat sich die Tarte in Form der Wähe, des Fladen oder der Tüne in unterschiedlichen Arten entwickelt. Vor allem belegt mit heimischen Früchten oder einem Guss aus Käse oder Quark, vermischt mit Eiern und verschiedenen Gewürzen, wie etwa der Rahmfladen aus dem Appenzellischen. Oder belegt mit einer Masse aus gekochten und durch den Fleischwolf getriebenen Dörrbirnen, übergossen mit einem Guss aus Zucker und Rahm, wie der im Toggenburg beliebte Schlorzifladen.